一块豆腐干的故事

　　三百多年前，“盐皮干”在长寿街以偶然的方式诞生，于是就有了故事的开头；三百年后，在平江有关“酱干”的故事遍地开花。如今我们可以追溯一块豆腐干故事的源头，却已无法猜测它的未来。

　　——题记

　　一

　　千年前，一条南北商道因茶运兴起，从南方山区的长寿小镇穿过，车马川流不息，南来北往的商客们经过时都会在这里歇脚。随着商贾慢慢云集，商铺也跟着日渐出现，直至道路两旁房屋成片、商铺成林，长寿镇最繁华的地方也被叫成了长寿街。“街”，平江话就是集市之意。

　　三百年前，在长寿街上有一家世代做豆腐、卖豆腐的小店。一个冬日，极冷，街上行人稀少，过往商客也不多，掌柜虚掩着店门，在店里烤着火炉，守着白嫩嫩的豆腐。尽管今日的豆腐比前两日的做得更好，可是生意清冷，豆腐估计是卖不完了。

　　百无聊赖的掌柜想着小酌几口，暖暖身子，也解解乏。干喝着酒，又觉得少了点什么。看着取暖的炭火炉正烧得旺，掌柜脑瓜一动，取来一块豆腐，切成薄片放到火炉上烤。豆腐在火炉上冒着热气，豆腐皮很快就被烤成金黄色，浓郁的香气随着火炉的热气飘满了店内，又从虚掩的门飘到了清冷的街道上，街道于是也有了暖气。豆腐里的水分被慢慢烤干，两面都烤成了金黄色，掌柜挑起一块放到嘴里，满嘴香味。香是真香，但味道淡了点，他又起身去厨房抓了一把盐，洒在烤豆腐上，有了盐入味的烤豆腐更香了，没了水分的豆腐更劲道、更有嚼劲，掌柜觉得比他老婆子炒的还好吃。

　　“吱”的一声，虚掩的店门被推开，“掌柜的，吃什么呢？这么香！”街坊邻居寻着香走了进来。掌柜给他们每人嘴里送了一块，“香！真香！”众人不断交口称赞，“这是什么新鲜吃法？以前从未吃过。”有人问。掌柜从嘴里慢慢吐出“盐皮干”三个字，语中带着香气。几人围着火炉，喝着小酒，聊着长寿街的故事，深夜不散。从那个冬夜开始，豆腐店里的火炉再也没有熄过，过往的商客们闻着香也要进来吃上几块，喝点小酒，盐皮干的香气也就飘了整整一个冬天。

　　二

　　从盐皮干在那个冬天，香透了整个长寿镇开始，它就成了男人们喜爱的下酒吃食。

　　一百多年后的清道光年间，长寿街何公寿春豆腐店的盐皮干做得特别有味道，成了很多食客的心头爱，每天来吃盐皮干的食客络绎不绝，豆腐店像是变成了一个小酒馆。从父辈手中接过豆腐店的寿春，只想打好豆腐、卖好豆腐，没想做酒馆，于是他的长子维丰另立门户开了一家冷酒馆，卖盐皮干和酒，生意奇好。夏天热，不能围炉烤盐皮干，维丰于是制作烤制工具，对盐皮干的调味也进行改进，经过不断研究，反复试验，由当时简单的以盐巴为佐，变成了后来加入20多种草本配料为卤。咸丰年间，曾经在豆腐掌柜火炉上偶然诞生的盐皮干，定型成了一种“三分厚薄，一寸见方，闻之奇香四溢，视之乌金油亮，嚼之筋润爽口，品之满颊生津”的新型豆制食品。何家父子称这种新食品为“五香酱干”。

　　酱干男女老幼都爱吃，就成了一种人人都吃的小吃，不再仅仅是男人的下酒菜。销量越来越大，维丰冷酒馆的产量已经供不应求，于是他在长寿街的下街头汨罗江边码头旁建作坊，创立了“多珍坊”，专门生产酱干，与冷酒馆一起创立了“寿春堂”商号。长寿街酱干的香味随着商队往北传到了京城，成了皇宫的贡品，往南传到了南洋，成了贵族们的喜爱之物。

　　因为运输耗时长，豆制品本就易变质，为了解决保存的问题，维丰的长子巍峰和次子洪魁一直在尝试和研发保质和防腐的方法，最后巍峰研制出了“生物防霉、防腐”配方和工艺技术，他在酱干卤制的过程中，往卤水里加了几味中药药材，使酱干的保质期加长。1915年，湖南选择了长寿多珍酱干等土特产品参加美国旧金山世博会，当届世博会主事鲍博·卫斯赞叹酱干：海运三月，参展三月，半年不腐，真是奇迹！

　　三

　　又历经百余年，冷酒馆里的下酒菜酱干已成为平江的特产，家庭小作坊发展成现在的一大地方特色产业，平江人做酱干的熟食厂遍地开花，从平江走向全国，并且走出了国门。

　　一块平江酱干做成，一共有20多道工序，卤制是最重要的也是最关键的一道，不同的卤汤决定着一块酱干的味道。本是做辣条产品的向志平，在车间开了一条生产线做无添加剂酱干，就为了一口记忆中的味道。向志平做酱干就是为了自己能吃到一块好味道的酱干，所以他的产品产量不多，他秉承的制作工艺也决定了他只能小量产。每次做酱干，向志平要用40种草本香料按配比分别与鸡、牛骨、猪骨用8个小时熬成3锅高汤，经过3道卤汤慢慢卤制，卤汤充分入味豆腐干，从外到里都变成酱色，再进行烘烤，出锅即成品，不需要再加任何外拌香料，口感香醇、韧性劲道。做这样一块酱干，需耗时3天，成本远远高于添加剂的生产方式。

　　做果园和休闲农场的缪宏，本是一个做文旅项目的投资人，他与酱干结缘最开始是为了吸引游客。为了给游客在农场提供地方性的休闲体验项目，他在果园搭了一个玻璃房，做成一个传统的酱干制作作坊，取名为“原本记忆”，公开进行酱干制作，供游客体验，制成的酱干当场售卖给游客，他自己都没想到小作坊做出的酱干大受欢迎，还有不少回购客。

　　前两年旅游业低迷时，缪宏开始重点关注于酱干生意。现在，他们的产品在全国各超市、卖场及网络销售，真正把酱干这个产品推向了全国，销量也达到了前所未有的高度。为了适应市场的需要，满足不同区域的口味，在传统平江酱干仅有的原味和辣味上，他们又开发了加花椒的麻辣味、甜口的香菇味，满足四川和苏杭人口感需求。追源原本，记忆传承，用匠心成就经典。他们赋予酱干的不仅仅是传承，还有新的味道和更深远的意义。

　　后记

　　据《平江县志》记载：“清康熙年间，长寿酱干就被列为宫廷贡品。”1915年参加第十三届美国旧金山世博会，2010年参加上海世博会，2012年获得中国地理标志证明商标，2016年“平江酱干”被认定为湖南省著名商标。据统计，平江目前有酱干豆制品注册企业及作坊256家，年用大豆20多万吨。

　　一块豆腐干从它诞生之日起，本身已不再具有太多难以揭开的秘密，就如一道新菜品的出现，菜一旦被端上桌，世人大致知晓它的原材料是什么，又是如何被调味做成的，不同的只是味道的大同小异，以及主妇的心意。三百余年酱干的故事，是一块豆腐干不断进化的故事，也是平江人对传统工艺的传承、匠心精神的秉承，更是平江人不断创新、不断进取的商业精神。江山代有人才出，这个故事还将继续，谁也不知道平江人会把这一块豆腐干推向哪里、走向何方。